Marokkanisch Kochen

Michel ist hippelig. Seine Arme und Beine sind ständig in Bewegung. Man meint, seine Energie wird er nur beim Trommeln los und mit seiner Trommel begleitet er unseren Kochkurs.

Michel ist seit fünf Jahren in Marokko und vor vier Jahren rief er die Faim d’epices ins Leben. Eine Kochschule zum einen für Touristen aus aller Welt, zum anderen aber auch für einheimische Köche. Gebucht wird letzteres zumeist von Riad-Besitzern, die gemerkt haben, dass die marokkanische Küche den Touristen oft zu ölig und zu süß ist.

Heute wollen wieder Touristen gesund marokkanisch kochen lernen: zwei Südafrikaner, zwei Russen, zwei Iren, drei Londoner und eben wir.

Marokkanisch Kochen

Wir werden in der Nähe unseres Riads in der Medina von Marrakesch abgeholt und mit jedem Meter den wir Marrakesch hinter uns lassen, werden wir entspannter. Nach etwa einer halben Stunde Fahrt kommen wir an einem ruhigen, gepflegten Anwesen an. Das Haus ist eine riesengroße Küche: gemütlich und sauber. 13 Kochstellen finden darin Platz. Als wir ankommen, brennen schon die Gaskartuschen und die Fenster sind beschlagen. Perfektes Klima also für unsere erste Aufgabe: wir backen uns Batbouts – also Brot. Es besteht zur Hälfte aus Grieß, zur anderen aus Weizenmehl. Und dann heißt es eine viertel Stunde lang: „boxing“, „cleaning your board“ und „stretching“. Dann darf der Teig gehen und wird anschließend in einer trockenen Pfanne gebacken.

Ich gebe zu, das Brotbacken hat mich fasziniert. Erstaunt stellte ich, wieder daheim, fest, dass ich die meisten Fotos an diesem Tag, von unserem Brot gemacht habe.

Weiter geht es mit dem Hauptgericht. Bei uns gab es Hühnchen-Safran-Zitronen-Zwiebel-Tajine. Ein Gericht, welches man in so ziemlich jedem marokkanischem Restaurant ganz oben auf der Speisekarte findet. Im Grunde würden wir daheim ähnlich kochen, mal abgesehen von der Tajine, aber vielleicht ließe sich der Effekt mit einem Römertopf simulieren. Andere Unterschiede sind: man arbeitet mit eingelegten Zitronen statt frischen Zitronen, mit Ingwerpulver statt frischem Ingwer und mit ranziger Butter – kein Scherz, das heißt wirklich so – statt frischer Butter.

Während die Zwiebeln in der Tajine köcheln, wird das Huhn mit diversen Kräutern und Gewürzen mariniert. Dann wird alles in der Tajine zusammen gebracht, Deckel drauf und nun heißt es knapp eine Stunde warten. Während dessen erkunden wir das Grundstück und sehen unserer Köchin beim Herstellen schneller, typisch marokkanischer Salate zu.

Auch am Nachtisch dürfen wir mitarbeiten: es gibt M’semen. M’semen ist eine Art Blätterteig-Pfannkuchen. Der Teig wird immer wieder mit Butter bestrichen und gefaltet, so dass viele Schichten entstehen. In der Pfanne erhitzt, geht der Teig dann durch die Butterschichten, ähnlich eines Blätterteiges, auf. Und weil das Ganze noch nicht fettig genug ist, kommt obendrauf noch Honig oder, in diesem Fall, Kaktusfrucht-Marmelade. Dazu gab es Früchte und dreilerlei Eissorten.

Natürlich haben wir auch an den anderen Tagen möglichst marokkanisch gegessen und ich muss sagen, dass es durchaus lecker ist, wenn auch sehr ölig und zeitweise sehr süß. Ganz spannend war die marokkanische Pastilla mit Hühnchen und Mandeln. Hühnchen, Mandeln und Gemüse werden in Blätterteig gewickelt. Soweit, so unspannend. Spannend wird es durch die zentimeterdicke Schicht Puderzucker und Zimt. Passt auf den ersten Blick erst mal gar nicht, war mir persönlich auch etwas zu viel, aber durchaus lecker. Ansonsten haben wir viele Tajine gegessen (so nennt man den Tontopf, aber auch die Gerichte aus dem Tontopf). Am ersten Abend im Riad eine Tajine mit Lamm, Backpflaumen und Aprikosen. Dann gab es noch Hackfleisch-Tajine mit Spiegelei, Tajine mit Rind und Bohnen, Tajine mit Pute und Zwiebeln und auch eine Tajine mit Safran-Hühnchen haben wir gegessen – aber unsere selbstgemachte war natürlich viel besser!

Der Kochkurs war großartig. Eine sehr kompetente und nette Köchin, ein etwas überdrehter Michel, aufgeschlossene Gäste in einem wunderschönen Ambiente – was will man mehr. Und der Preis für das beste Batbout ging übrigens an Deutschland – yeah :D. Und auch sonst kann man in Marokko sehr gut essen, wenn man ölige Speisen gut verträgt. Auch in Ghana wurde sehr ölhaltig gekocht, aber meines Erachtens nicht so fein abgestimmt gewürzt, sondern hauptsächlich scharf. Da taugte mir die marokkanische Küche doch sehr viel mehr.

In unserem Gepäck nach Hause waren dann auch zwei Tajine zu finden. Auch wenn wir zu Hause natürlich kein offenes Feuer haben, so will ich diese Art zu Kochen doch gern immer wieder ausprobieren.

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